Attenzione! Può creare dipendenza

Per chi come me va per bricchi (ma anche per i più sedentari), c’è un alimento che può essere in diversi momenti della giornata colazione (magari pucciata nel cappuccino o a rinforzo di un espresso), pranzo (liscia o in una delle sue varianti), merenda/spuntino/aperitivo (magari con salame e vino bianco in qualche locale dell’entroterra): è la FOCACCIA!

Ha sempre il suo perché

➡️ Con gli “occhi” detti anche “ombelichi”, “ombrisalli” in genovese, dove si raccolgono l’olio EVO e il sale della spennellata data prima dell’ultima lievitazione;

➡️  DEVE essere gustata “a rovescio” (rispetto a quanto vedo fare da quasi tutti): appoggiando, cioè, la parte con gli “ombrisalli” sulla lingua per lasciarsi accarezzare le papille gustative;

➡️ Indissolubilmente legata a Genova (infatti la sentiamo nostra) anche se, vi assicuro, sarebbe imperdonabile non assaporare anche le sue varianti, presenti in tutta la Liguria;

➡️  Che oltre che “a peso”, può essere acquistata secondo altre “unità di misura” più autenticamente locali:

• sleppa (o slerfa) (che equivale a 150-200 g);
• strisce (misura equivalente circa a 40-60 g);
• ruota (in molti forni dell’entroterra savonese i testi di cottura erano e sono circolari di circa 30-40 cm di diametro, pertanto all’acquisto si può richiedere una ruota di focaccia o mezza ruota o un quartino o altra frazione).

Focaccia di Voltri

Se avete intenzione di percorrere l’itinerario descritto nel Guidebook n° 3 nella zona del Beigua (Voltri-Monte Reixa)  è d’obbligo fermarsi a Voltri per gustare la variante locale della focaccia.

Dire focaccia e dire “focaccia di Voltri” significa parlare di due cose simili ma completamente differenti, pur contenendo la focaccia di Voltri gli stessi ingredienti della focaccia genovese classica. Quello che cambia sono le proporzioni, l’idratazione e la consistenza della pasta, ma soprattutto la tecnica di infornatura, azione fondamentale al fine di consentire la perfetta riuscita di questa particolare tipologia di focaccia.

Quello che contraddistingue la focaccia di Voltri è però il fatto che, una volta terminata la lievitazione, l’impasto va inserito in teglia e la parte superiore della focaccia e la teglia sono cosparse di farina di mais (la polenta, per intenderci).

Questa focaccia è sottile e croccante all’esterno ma al tempo stesso soffice al suo interno: slurp! ??

Consiglio finale ai non genovesi

Infine, un consiglio spassionato ai “foresti”.

Noi che abitiamo a Genova abbiamo un carattere difficile, teniamo molto alle nostre cose, siamo gelosi e orgogliosi: per questo, non chiamatela mai e poi mai “pizza bianca”!